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起底三大牛排:西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排

時間:2020-09-08 15:30:35

運動量越少,肉質越細嫩。

牛身上有幾百個部位,追求三分熟、五分熟、七分熟不等的牛排,選取的就是牛身上相對細嫩的地方,比如,幾乎不怎么運動的牛脊椎周圍。西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排,耳熟能詳,三款最有比較有代表性的牛排就集中在這里。

西冷牛排

起底三大牛排:西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排

西冷牛排最有文化底蘊,其英文名Sirloin Steak。

相傳,英王亨利八世每餐必點來細細品嘗,愛之太深,萬般做法都表達不了喜悅,干脆加封它為“Sir-Loin”,直譯就是“腰肉爵士”。

起底三大牛排:西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排

西冷牛排切自牛的外脊,正宗的切法,其邊緣帶一圈乳白色的油筋,可別小它,西冷**熟度是五到七分熟,兩面烹飪好,豎起來煎一煎,略略堅韌的紅色肌肉與焦糖色的油筋一起嚼,肉香中混合著濃郁的奶香氣。

起底三大牛排:西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排

西冷牛排,博得世界范圍的關注,尤其紐約人。18世紀,美國東部的肉牛屠宰后,在紐約中轉貿易,近水樓臺的紐約人把**的部位留給了自己,沒錯,就是西冷牛排。紐約人這種不厚道的做法也成就了西冷牛排的另一個大名——紐約客牛排(NY Strip Steak)。

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眼肉牛排

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眼肉和西冷牛排都出自牛的同一塊肌肉——背最長肌。眼肉牛排在前靠近肋骨,西冷牛排在后靠近腰椎。

起底三大牛排:西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排

眼肉牛排(Ribeye Steak)得名,主要因為其近似橢圓的橫切面,有一白色的環狀脂肪,看起來就像一只眼睛。又叫肋眼牛排。眼肉牛排,雪花很漂亮,通常來說,離心臟越近,脂肪越豐富,體現在谷飼牛肉上,就是大理石狀雪花(Marbling)的美觀度。

起底三大牛排:西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排

眼肉牛排足夠嫩,烹飪在三者中最簡單,其口感上,彈而有勁,香滑多汁。餐刀劃開處,肉香四溢,加之與戰斧牛排同根同源,帶著骨邊肉特有的粗獷沖擊感,色香味俱全。

起底三大牛排:西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排

三分到五分的眼肉牛排,足以喚起全家老少的滿滿食欲,尤其女人和孩子,更易被其濃濃的肉食情結所震撼。

菲力牛排

起底三大牛排:西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排

Filet一詞來源于法語,牛排文化的起源和發揚離不開法國,法國人將牛分為兩百多個部位,可以作為牛排的多達數十種。菲力取自牛里脊的說法并不準確,正宗的菲力應該是里脊尾(細的一端)到里脊中段1/3處,不易成型,粗的一段只能叫做里脊或者牛柳,不算嚴格意義上的菲力牛排。

起底三大牛排:西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排

菲力的名氣來自它的嫩度,肉質精瘦,除去筋膜,沒半點墊牙的東西,因為牛再怎么好動,腰椎內側的里脊也永遠運動不到。菲力雖好,烹飪不易。想吃菲力的,建議去正宗西餐廳即可,很少有人親自在家做的。**整條買,商標里切成段的都不正宗,對于普通家庭,明顯太過奢侈。

起底三大牛排:西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排

以最嫩處的Filet Mignon為例,不易成型,烹飪時需要用線固定,一旦失敗,珍饈嘗嘗化為一堆廢料。這也是為什么我們放棄把號稱“陽春白雪”的里脊加工成菲力,里脊的產品設計堪稱行業難題,本寶寶只能暫時放棄。

起底三大牛排:西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排

另外,菲力是牛排的造假重災區,各種部位假冒它以及‘菲力“字眼濫用,買的時候注意兩個字:價格?!蔽镆韵橘F“,那么稀少的部位不可能那么便宜。




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來源:今日頭條

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